Rat & Wissen / Titelgeschichte

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Die Küche

"Die Quintessenz des Kochens"

Einfach, klassisch, gut: Starkoch Tim Mälzer hat mit „Die Küche“ sein bisher persönlichstes Buch geschrieben. Ein Grundlagen-Kochbuch ohne Schnickschnack, das optisch ein Genuss ist und selbst Küchenmuffeln Lust aufs Kochen macht. 

Tim Mälzer ist einer, der zupackt. Ob er kocht, schnippelt oder das Essen auf dem Teller perfekt anrichtet – er tut es mit Leidenschaft. Der 45-Jährige, heute Küchenchef, TV-Koch, Buch­autor und Showmaster, kann auf eine beeindruckende Karriere zurückschauen. Dabei wollte Mälzer ursprünglich nicht Koch werden. Sein Ziel war es, mit seiner Kochlehre im Hotel InterContinental in Hamburg den ersten Schritt auf seinem Weg zum Hoteldirektor zu gehen. 

Von allen das Beste

Doch Mälzer wurde von seinem eigenen Erfolg überrascht: Er gewann bei Kochwettbewerben einen Preis nach dem anderen und schloss seine Aus-bildung mit Auszeichnung ab. Danach gab es kein Halten mehr: Sein Weg führte ihn in Küchen nach Hongkong und London, wo er unter anderem im Hotel Ritz kochte und im Restaurant von Gennaro Contaldo seinen damals noch unbekannten britischen Kollegen Jamie Oliver kennenlernte. Von allen Lehrmeistern nahm er das Beste mit – und integrierte es in seinen persönlichen Kochstil. 

Die Entwicklung dieses eigenen Stils sei sein eigentliches Ziel, sagt Mälzer. Heute liege sein Bestreben auf der „konsequenten Reduktion auf das Wesentliche“. Das Ergebnis seiner Bemühungen ist in Mälzers neuem Werk „Die Küche“ zu bestaunen, das gerade im Mosaik ­Verlag erschienen ist: Ein stattliches Grundlagen-Kochbuch ist es, schon beim Blättern durch die großzügig gestalteten, mit Bilderstrecken versehenen Seiten läuft dem Betrachter das Wasser im Mund zusammen. Geschmorte Lammschulter, Schweinebraten, Gänsekeulen-Confit und Miesmuscheln mit Sofritto finden sich da, aber auch leichte Gerichte wie Gurken- und Tomatensalat, Hühnerbrühe und Gnocchi in Schnittlauch-Butter. Es sei sein persönlichstes Kochbuch, „meine Quintessenz des Kochens“, sagt Mälzer selbst. Und fügt hinzu: „Ich merke, dass ich langsam meine Mitte finde und in vielen Bereichen immer klarer werde.“ 

„Die Küche“ ist ein Buch, mit dem Mälzer seinen Lesern die Scheu vorm Ausprobieren nehmen will. Er ermutigt dazu, beim Kochen der eigenen Intuition zu vertrauen, den eigenen Stil zu finden. „Kochen ist kein Buch mit sieben Siegeln, es handelt sich um fünf Grundtechniken“, erklärt der 45-Jährige. Diese Techniken gilt es zu lernen – und dann kann es richtig losgehen. 

„Wer jemals Gemüse blanchiert hat, muss dem jeweiligen Produkt nur die Garzeit anpassen. Hat man das einige Male gemacht, kann man aus ­dieser Sicherheit heraus experimentieren und beobachten, wann und warum eine Kochtechnik funktioniert. Das vertieft sich immer weiter, wie Fahrradfahren. Am Anfang sind wir alle mit Stützrädern gefahren“, so Mälzer.

„Würzen ist wie schminken“

Mit Einschüben zu einzelnen Kochtechniken – Kochen, Dämpfen, Schmoren, Braten und Frittieren – bietet Mälzer in seinem Buch den Lesern diese Stützräder. Und darüber hinaus interessante Informationen zur Lagerung, Zubereitung, Herkunft, Saisonalität und zu den Besonderheiten der einzelnen Zutaten.

Auch dem Thema Würzen widmet sich Mälzer auf verständliche Weise und unterscheidet dabei zwischen zwei Schritten: Zunächst gehe es darum, den ­Geschmack der Zutaten voll zur Geltung zu bringen. Erst im zweiten Schritt gelte es, den Charakter eines Gerichts zu formen. Würzen sei wie schminken, schreibt Mälzer: Zunächst trage man die Grundierung auf, um dann mit Farben und Konturen eine spezielle Wirkung zu erzeugen.

Tim Mälzer gibt in seinem neuen Buch auch Einblicke in seine eigene, heimische Küche. Er selbst habe einige Zutaten immer auf Vorrat, Olivenöl gehöre dazu, das bei ihm für fast alles herhalten müsse, auch fürs Anbraten. Dann gebe es in der Kartoffelkiste immer Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln; Speck, Butter, Milch und Tomaten im Kühlschrank, außerdem Reis und Pasta in der Speisekammer. Alles Weitere besorgt sich der Kochprofi frisch auf dem ­Wochenmarkt. 

Wer in „Die Küche“ blättert, will ihm gleich dorthin folgen. Denn wie ein gutes Essen macht auch dieses Buch Appetit und ist nicht nur visuell, sondern auch in seiner Haptik ein Genuss: Der weiche Einband in Lederoptik schmiegt sich angenehm in die Hände und verschafft dem Leser schon vor dem Essen ein sinnliches Erleben. Nur kochen, das muss er dann noch selbst. Zum Glück.

Christiane Petersen

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